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宋朝的送客汤_甘草

发布时间:2019-12-21 18:49    点击次数:137次   

  苏东坡在杭州做官时,办过一所慈善医院,取名“安乐坊”。穷人看不起病,可以到安乐坊看病;买不起药,可以去安乐坊抓药。

  安乐坊有位医生,名叫方勺,读过书,会写文章,是个地地道道的儒医。这位儒医的岳父得了怪病,消化不良,不管吃啥,都堵在胃里下不去,怎么治都治不好,难受极了。有一天,家里仆人熬汤,岳父闻着味道不错,问是啥汤,仆人说是“橘红汤”。岳父说:“给我盛碗尝尝。”这一尝,咦,上瘾了,一连喝了好几天。几天以后,岳父忽然觉得胃里咕噜噜乱响,明显感觉有东西从胃里往下滑,紧接着肚子一阵剧疼。不行,赶紧上厕所!从厕所出来,方勺岳父胃里空了,精神爽了,消化不良滚远了,吃多少服药都不见好的病,被一道橘红汤给治好了。

  这么神奇的橘红汤是怎么做出来的呢?很简单:“橘皮去瓤,取红一斤,甘草、盐各四两,水五碗,慢火煮干,焙,捣为末,点服。(方勺《泊宅编》卷8)”一斤橘子皮、四两甘草、四两盐、五碗水,放锅里煮,小火煮干,把橘皮和甘草盛出来,先焙干,再捣成粉末,用开水冲匀,像喝中药汤剂一样喝下去。

  方勺还说,如果只用橘皮和甘草,不放盐,同样是焙干捣碎,开水冲服,称为“二贤散”(橘皮是一贤,甘草是一贤,并称“二贤”)。橘红汤主治消化不良,二贤散则能化痰,世间中医只懂用半夏、胆南星、枳实、茯苓来化痰,哪知道橘皮和甘草有更好的功效呢?

  二贤散真的可以化痰吗?橘红汤真的主治消化不良吗?咱不懂中医,也没有做过大样本双盲检测,不敢相信,也不敢不信。宋朝人对这类汤剂倒是深信不疑,有病的时候照方服用,平常没病的时候也会拿它们当饮料喝。

  《事林广记》别集有一节《诸品汤》,主要抄自宋朝药典《太平惠民和剂局方》,记载了木瓜汤、水芝汤、缩砂汤、无尘汤、荔枝汤、洞庭汤、木樨汤、香苏汤、橙汤、桂花汤、乌梅汤等十几种作为日常饮料的汤剂,现在我们来看看它们的具体制法。

  木瓜汤:去过瓤的木瓜四两、烤过的甘草二两半、炒过的茴香一两、炒过的白檀一两、沉香半两、缩砂二两、干姜二两、白豆蔻半两,将以上材料碾成粉末,放到碗里,加点儿盐,用开水冲匀。据说这道汤祛风除湿。

  水芝汤:带皮带芯干莲子一斤、去皮微炒甘草一两。干莲子捣成碎末,甘草切细再碾成粉,两者混合,每次服用时捏出二钱,放到碗里,加点儿盐,开水冲服。据说这道汤的功效是通心气、益精髓。

  缩砂汤:缩砂四两、乌药二两、炒过的香附子一两、烤过的甘草二两,以上材料碾磨成粉,加盐冲服,醒酒有奇效。

  无尘汤:冰糖(宋朝称“糖霜”)二两、龙脑香三两。冰糖碾碎,筛出粉末,掺入龙脑香,再碾一遍,开水调匀喝下去。每次喝一碗,每次投放冰糖与龙脑香的剂量只要一钱,当时碾磨,当时冲匀,当时端给客人,当时让客人享用,不要提前做好,否则香气就没有了。这道汤有什么功效,《事林广记》没有写明,估计就是为了让客人享用那种又甜又香的感觉。

  荔枝汤:去核乌梅四两焙干、干姜二两、甘草半两、官桂半两,以上材料弄成粉末,加入一斤半原糖(宋朝称“松糖”),搅拌均匀,用瓷罐装起来。家里来了客人,捏出一撮,开水冲匀,端出来飨客。

  洞庭汤:太湖洞庭山上产的橘子一斤,剥开去核,然后连皮带瓤切成片。再来半斤生姜,也切成片。再来十二两盐,将橘片和姜片腌起来,腌三四天,拿出来晒,再搁锅里焙干,再碾成细末,再掺入三两甘草粉,搅拌均匀,瓷罐贮藏,每次取出一撮,开水冲服。

  木樨汤:白木樨半开时,带枝摘下,每朵花蕊配两片白梅果,一片在上,一片在下,把木樨花夹在当中,层层叠叠塞到瓶子里,灌入生蜜,封瓶存放。过一段时间,白梅果浸透了木樨的香味,木樨花浸透了蜂蜜的甜味,开瓶取一朵,放在碗底,开水一冲,香气扑鼻,甜美如蜜,还能尝到白梅的酸味。

  香苏汤:干枣一斗(约六斤),掰碎,去核。木瓜五个,去瓤,捣碎。紫苏叶子半斤,与碎干枣和碎木瓜放一块儿捣匀,摊在竹箩上,再把竹箩架在锅沿上,用滚水慢慢往下冲。哗啦啦,哗啦啦,带着瓜枣甜味和紫苏香味的水淋到了锅里。现在撤掉竹箩,盖上锅盖,烧火加热,慢慢熬制。锅里的水越来越稠,越来越稠,渐渐被熬成了稠膏(主要成分是果糖、果胶与少量的淀粉)。将稠膏盛入瓷罐,可以长期保存,待客时取出一点,开水冲服。

  陆游说过宋朝人的待客风俗:“客至则设茶,客去则设汤。”客人到家,先敬茶;客人告辞,再敬汤。现在我们豫东老家也有类似风俗,特别是红白喜事宴席,上菜前先给客人上茶,离席时再给大家上汤。上什么汤呢?以前是紫菜蛋花汤、玉米鸡蛋汤,前者咸,后者甜,两道汤一前一后上桌,作为宴席的收尾之作,现在则只剩一道“三狠汤”来收尾。三狠者,有醋、有竹笋丝、有胡椒粉,很酸、很咸、很辣是也。除了竹笋丝和胡椒粉,三狠汤里一般也少不了蛋花,所以在我们那儿,无论紫菜蛋花汤、玉米鸡蛋汤还是三狠汤,都被称为“送客汤”,俗称“滚蛋汤”——所有明白人都知道,此汤一到,即宣告宴席结束,赶紧喝上几口,喝完走人。

  宋朝送客汤没这么俗气。南宋朱彧《萍洲可谈》载:“今世俗客至则啜茶,去则啜汤。汤取药材甘香者屑之,或温或凉,未有不用甘草者,此俗遍天下。”当时送客汤是用又甜又香的药材为主料,并且都要加入甘草,将不同的药材按照合适的比例进行配伍,弄成粉末(屑之),热水冲服,全国到处都是这样。按照朱彧的描述,本文开头方勺岳父饮用的橘红汤就属于送客汤,《事林广记》中收录的木瓜汤、水芝汤、缩砂汤、荔枝汤、洞庭汤也属于送客汤。

  送客汤的口味有甜有咸,甚或兼具甜咸,例如荔枝汤是甜的,橘红汤是咸的,木瓜汤则应该既甜又咸——木瓜与甘草贡献甜味,冲服时加盐,则又有咸味。不管它们是什么口味,其加工方法与饮用方法都有明显的宋茶特色。也就是说,宋朝人送客的汤跟他们待客的茶非常相似。

  宋人制茶,制的是蒸青研膏茶。新鲜茶叶漂洗干净,放入蒸笼蒸到发黄,取出摊凉,捣成稠膏,榨出苦汁,加水研磨,直到苦涩成分消失大半,再入模压成小茶砖,最后进行烘焙和包装。他们喝茶的时候需要将包装撕掉,将茶砖碾碎,磨成极细的茶粉,捏一撮入茶碗,冲入开水,打出厚沫,像日本人喝抹茶那样饮用。

  再看他们加工的汤剂,又是舂捣,又是碾磨,又是烘焙,又是熬煮,是不是很像做宋茶的手法?汤剂的成品不是稠膏就是粉末,饮用时还要加水冲匀,是不是很像喝宋茶的过程?在宋朝俗语中,茶与汤几乎是不分家的,侍候起居的仆人叫“茶汤人”,给人小费叫“茶汤钱”,或许正是因为他们做茶很像做汤,喝汤很像喝茶吧?


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